山西省運(yùn)城市農(nóng)村盛產(chǎn)柿子。每到秋天，高高的黃土坡上的田野上，掛滿了紅燈籠似的柿子。這里的農(nóng)民歷史上就有加工柿子的傳統(tǒng)。隨著近年來蘋果、葡萄、犁等水果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，柿子這種傳統(tǒng)水果并沒有受到人們的重視，導(dǎo)致柿子價(jià)格持續(xù)走低，甚至到了無人采摘的地步。然而，在萬榮縣，一位老人已經(jīng)將柿子加工成了柿子。

石叔叫石肯堂。他75歲了。老人說，他的兩個(gè)兒子一個(gè)女兒都在外面打工。他和他的妻子住在鄉(xiāng)下。家里有2畝左右的柿子樹，加工柿子有自己的老手藝。這幾年農(nóng)民都認(rèn)為柿子賣不了高價(jià)，加工柿子不賺錢。他們不愛做柿子，老了在家閑著也一直堅(jiān)持做柿子。

石大爺說，他家的柿子叫牛心柿，質(zhì)量很好，很適合加工柿子。當(dāng)?shù)仄渌氖磷佣己苄。院芏噢r(nóng)民都不肯收。但是，如果他賣的是新鮮柿子，還是可以賣到四毛錢一斤。如果他加工柿子，三斤可以賣1斤，一斤10元-15元。這樣柿子的價(jià)格會(huì)升值10倍以上。

加工柿子是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。首先，摘柿子要下很多功夫。要把適合做柿子的柿子一個(gè)一個(gè)挑選出來，成熟度和硬度適中，然后運(yùn)回家，把柿子一個(gè)一個(gè)擰開。有一種傳統(tǒng)的柿子紡車，加工的人一手搖著車，一手拿著旋轉(zhuǎn)刀削柿子皮。這項(xiàng)技術(shù)不容易掌握。這是石大爺?shù)睦掀偶徥磷印?/p>紡好的柿子要放在高粱稈做的炒鍋上晾曬，下部用凳子支撐，方便晾曬柿子，晾曬速度也快。天氣晴朗的時(shí)候，一周左右柿子就會(huì)變軟，然后用塑料布和棉布把柿子蓋上。石爺爺?shù)氖磷用磕甓荚谧约以鹤永飼瘛?/p>在冷卻的過程中，要不時(shí)檢查柿子的干燥情況，使柿子受熱均勻。其次，可以在柿子表面找到少量殘留的柿皮，然后清理干凈取出。這是石大爺?shù)墓媚镌趲退磷印?/p>石大爺說他有一萬多斤柿子，心很大。今年，他以每斤40分的價(jià)格賣給了這個(gè)村的4000斤農(nóng)民。他自己加工了6000斤柿子，可以加工成2000斤優(yōu)質(zhì)柿子。按照阿津的10元錢計(jì)算，他也賺了2萬元。因?yàn)樗业氖磷釉诋?dāng)?shù)乇容^有名，數(shù)量也不是很大，所以他也不擔(dān)心賣不出去。每年都有外地客商來買。這是涼柿子，已經(jīng)是暗紅色了。

柿餅要蓋好，放掉晾干。反復(fù)幾次后，柿子上自然會(huì)出現(xiàn)一層薄薄的白色粉末。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民把這個(gè)過程叫做結(jié)霜，結(jié)霜過的柿子會(huì)很甜。在蓋曬的過程中，要用手把柿子一個(gè)個(gè)捏成餅，所以叫柿子。

石大爺說柿子上的白霜有平喘止咳的作用。如果冬天偶爾咳嗽，可以吃柿霜止咳。石大爺打開一個(gè)柿子給攝影師看里面的果肉。這個(gè)柿子獨(dú)特的紅色果肉看起來像是用糖腌制過的。

石大爺家地處黃土高坡丘陵區(qū)。他說，這里的氣候非常適合柿子的生長，晝夜溫差大，含糖量高，含糖量高。做出來的柿子又軟又甜，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村冬季，尤其是春節(jié)期間的必備特產(chǎn)。

柿餅的加工從每年農(nóng)歷第一個(gè)霜降季節(jié)開始，到農(nóng)歷十一月結(jié)束。一般過程需要2個(gè)月左右，是一件很麻煩的事情。如果天氣陰雨連綿，一年的柿餅就會(huì)錯(cuò)過加工的時(shí)機(jī)。這是石大爺家院子里做柿子餅的場(chǎng)景。

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