去年跟大家介紹過日本「wazawaza-わざわざ」，是一家開在田園曠野、人跡罕至的面包房，通過線上線下共同發力，涵蓋了面包和日用品等 1000 種商品，年銷售達 1 億 7500 萬日元（線上占據 75% 銷售額），讓人嘆為觀止。 去年我介紹了日本的“Waza Waza-わざわざざわざざ”，這是一家開在農村的人跡罕至的面包店。通過線上線下的共同努力，涵蓋面包、日用品等1000種商品，年銷售額達1.75億日元(線上銷售額占75%)

今天我想和你分享的是另一個商業奇跡——backs tube zopf(パン焼きツップ)，在日本國內被稱為“面包圣地”，以下簡稱Zopf。這個展覽面積只有 8平米的小面包店，2010年已經實現了3億日元的年銷售額，也就是每個月將近140萬人民幣，并且已經紅火了20多年。

○ 圖上，kaihouse.jp；圖下，Zopf 官方ins○地圖上，kaihouse.jp；下面，Zopf官方ins

這么小的方寸之間隱藏著怎樣的操作秘密？懷著強烈的好奇心，我們梳理了:

Zopf 的傳奇之路，始于創始人——伊原靖友。Zopf的傳奇之路始于其創始人——伊原敬佑。

伊原1965年出生于東京。12歲時，他隨家人搬到千葉縣松戶市。在經營面包店的父親的影響下，伊原敬佑決定成為一名面包師。18歲時，他開始在一家面包店當學徒，然后在1986年回到家族企業，與父親一起經營自己的面包店。

Zopf經理Ihara Kyoho，Cuoying/Otaki Shintaro，kaihouse.jp

父親深受當地人喜愛，面包店也有?？?，謀生不成問題。但是，作為一個手藝人，即使每天努力，表現也不會很穩定。一元想嘗試更大的生意，于是開始增加面包批發業務，為當時的40家超市提供面包，這也為面包店擴大了穩定的收入。

做了三年面包批發生意，伊原很慶幸有了一定的收入，同時也開始渴望“改變”自己的面包店。所以當2000年面包店由父親交給他時，怡園開始了大刀闊斧的新舉措，放棄了批發業務。

首先，面包店改名為“Backstube Zopf”，在德語中是包房的意思，Zopf是編織面包的名字。怡園取這個名字是希望這家店可以“編織”各種面包，成為一家方便的綜合面包店。

○ Zopf 剛裝修完時，伊原的父親曾因太過震驚而離家出走了幾天，kaihouse.jpZOPF剛裝修的時候，伊原的爸爸震驚到離家幾天，kaihouse.jp

當時日本大部分面包店都可以看到店內陳列的玻璃窗在外面。但在一元看來，面包店朝西，陽光強烈。如果太陽一直照著，店里的面包就不會很好吃了。所以我們最終決定把店鋪做成隱藏式設計。這樣的想法在負責面包店設計的人眼里是行不通的。施工期間，常被誤認為居酒屋或酒吧。

即使在今天，面包店仍然保留著這樣的設計，從外面看不到里面陳列的面包。店里的燈也調暗了，最后呈現的是效果，比如點燃面包的表演場景。在舞臺上攤開，沐浴在拋光的面包里，接受新人的朗讀。

KANEKA燈kanekaoled.jp用于照明ZOPF展示臺。

在這個8平米的展室空，每天出售300多種美味的面包，每隔15分鐘再烤一次，所以基本顧客進店就可以選擇新鮮出爐的面包。其中咖喱面包作為的招牌產品，每天新鮮油炸50次以上，基本售罄。

每天數千個面包的銷量使Zopf成為日本最具代表性的面包店。

○在店里買面包，kaihouse.jp

2013年，一家名為“Ruheplatz Zopf”的咖啡館在的二樓開業，提供早餐和各種早午餐?？辗块g里有20個座位，只有2個空著，其他座位早就被提前預定了。

早餐和甜點基本都是以店里的面包為主，提供各種可以自己在家做的菜。所以主要特點就是店里的面包。和早餐一樣，套餐里可以吃8種主面包。

○圖上，kaihouse.jp；圖下，jalan.net○地圖上，kaihouse.jp；下面，jalan.net。

自2000年改變名稱和裝修風格以來，起初也經歷了游客的流失，但隨著怡園不斷推行“提供美味新鮮面包”的理念，又迎來了回頭客。此后不斷創造產銷奇跡，很快年銷售額從3000萬日元增長到3億日元，并一直穩定保持至今。

說到Zopf的秘密，你會在官網看到，店里用的是自己磨坊新鮮制作的日本產全麥面粉，用來做面包，營養價值很高，也用的是法國產的面粉。

PS:在介紹中心面包房的時候，我們討論了日本產小麥粉的不穩定性，這給面包師帶來了很大的挑戰。所以不建議一味的夸日本產的小麥粉~

當然，還有自制的發酵種子，是日本面包店推廣必不可少的。Zopf也是利用自家葡萄中的野生酵母自制發酵種子。

○自養葡萄，workmill.jp

但如果僅此而已，恐怕還有無數關于日本面包店的傳說。所以，更重要的是保持“面包好吃”、“新鮮出爐的面包隨時供應”、“待客之道”。

Zopf店外，每天都排著長隊。在怡園看來，這是因為店鋪每天都在重復生產同樣質量的產品，所以來買的基本都是回頭客。

當聽說一家小面包店每天提供300多種面包時，許多人都感到震驚。但在怡園看來，這不是一蹴而就的，新品也不是經常發布的。實際上，和更名前相比，店里的產品只在原來的基礎上增加了20%左右，所以基本都是在賣已經做出來的和已經做出來的產品。

Ihara先生在商店，workmill.jp

相對于很多面包店不斷推出新品，更換新品，Zopf一直致力于“新品一旦推出，就會一直堅持”的做法，所以即使是新品，也早已是經久不衰的老品。

基本上任何你在Zopf吃過的面包都可以再吃。所以每次進店都能獲得極大的滿足感。此外，店內300多種產品涵蓋經典德、法、美、日等面包，應有盡有，真正無愧于面包圣地的稱號。

○圖上，kaihouse.jp；圖下，Zopf 官方ins○地圖上，kaihouse.jp；下面，Zopf官方ins

種類很多，自然是不夠的。如果你每天下午進店，想要的品種都賣光了，你肯定會失望的。所以 Zopf的獨特之處不僅在于品種，還在于極其密集的鮮烤時間，每15分鐘更新一次。

這也意味著廚房必須不斷生產一定數量的產品。如果不賣，很難達到“現烤”的效果。所以經過一段時間的摸索，才實現了“現烤→現賣→現烤→現賣”的良性循環。

○ Zopf官方ins

“新鮮的東西，你可以讓顧客判斷吃的時間。如果你想現在吃，你可以現在吃，也可以晚點吃。但是如果產品不新鮮，顧客能接受的時間范圍就會縮小。我覺得還是要認識到面包是新鮮食物”

在Zopf，每天下午6點關門，下午5點左右會有新一輪，保證即使客人在下午5點后進店，仍有面包可供選擇。因此商店每天準備的賣不出去的面包的損失是15000日元，有75塊面包折算成200日元。這樣可以占據三分之二的展室空供客人選擇。

Zopf店內展示，panportal.jp

店里每天那么多品種，高頻產品，廚房人員的穩定性很重要。起初，很多員工因為沒有時間培養人才而辭職。后來員工數量逐漸擴大，每個部門4-5人。每個人都可以互相討論和學習，甚至發牢騷。慢慢的，員工的穩定率也有了質的飛躍。目前Zopf的30-40名員工大部分是正式員工。

此外，在相互信任的基礎上，店內每年都會進行問卷調查，詢問是否有可能或計劃離職，并給出“我一定會在這里再干一年”、“我想三年后獨立”等選項。在此基礎上，管理者進行有針對性的人員培訓，形成相對有凝聚力的企業文化，穩定品牌發展。

○ Zopf的廚房，workmill.jp

以上，我們已經介紹了Zopf的成功秘訣。接下來簡單介紹一下明星單品——咖喱面包和線上冷凍品銷售。

在8月份和大家分享的《NEO咖喱面包》一文中，也提到了Zopf的原味咖喱面包一天能賣出700多塊。2019年7月，東京站地下一層推出“東京Zopf咖喱面包店”，只提供單品現炸咖喱面包。

○ Zopf 在東京的咖喱面包專賣店，precious.jp○東京Zopf的咖喱面包店precious.jp

據工作人員在接受采訪時表示，咖喱面包店使用的原料與松戶總店幾乎相同。但是和總店手工制作不同，因為專賣店一天賣2000塊，所以咖喱面包是工廠生產，到店后油炸。

工廠量產的咖喱面包，經過經理一元一年的反復調整，達到了滿意的效果，盡可能的還原手工制作的風味和口感。很多吃過總店和專賣店咖喱面包的顧客反饋，專賣店的咖喱面包復制度很高，幾乎沒有區別。

○ Zopf的咖喱面包，precious.jp

做咖喱面包的關鍵是面團和餡料的比例是1: 1，所以蔬菜和牛肉的分量非常足，比普通的咖喱面包大一號。通過洋蔥、胡蘿卜和蘑菇創造多汁的味道。面包皮是由粗面包屑做成的。經過長時間的高溫油炸，口感松脆。

像總店一天油炸50次，專賣店一直用現在油炸的方法，讓消費者拿到手就能在熱的狀態下吃。如果買多了或者沒時間吃，回家用微波爐加熱20秒，就能達到拿在手里有點燙的溫度。

咖喱面包專賣店開了2年左右，現在還是很受歡迎。

目前，Zopf還推出了在線冷凍面包配送服務，用戶可以在官網自行下單。其他網站也提供固定的郵購組合。

○ Zopf的冷凍面包郵購組合，furusato-tax.jp

訂購的產品將以冷凍產品的形式交付，收到后可保存30天，解凍后可保存1天。收到的冷凍快遞里會有一些貼心的食品說明。在疫情期間，整個食品環境受到沖擊的情況下，拓展線上速凍食品渠道也成為了很多面包店的共同選擇。

此外，如上所述，Zopf會準備更多的面包，以保證下午5點以后進店的客人仍有足夠的面包選擇。如果到關門時間還沒有賣出面包，將會向已經訂閱Zopf的會員發送打折購買郵件。收到郵件的顧客可以以非常便宜的價格買到很多面包。

○ Zopf 未售出的優惠面包預訂，pansta.jpZopf未售出的折扣面包預訂，pansta.jp

但是因為這個福利活動太火了，基本上每次定時點開訂單路徑，很快就被秒了。而且因為不知道會得到什么樣的面包，所以會有打開盲盒一樣的興奮感。既增加了會員用戶的好感度，又減少了食物浪費。

這期分享的關于Zopf的全部內容。

說起來的創始人一元先生的經營理念很純粹，就是顧客可以隨時隨地吃到新鮮出爐的面包[/s2/]。而這種“新鮮出爐”的誘惑也是面包店最大的競爭力。只是它每天能生產300多種面包，每15分鐘烘烤一次，這是長期積累的結果，也是人力運用到極致的結果。

伊原在接受采訪時表示，在工匠的世界里，“時間”是不能被出賣的。所有的時間都花在技術上。沒有一份工作是一開始就有意思的，工作的樂趣總是在后面。你學得越多，你能做的就越多，你就會越開心。

如何看待Zopf的成功？請在下方留言分享你的觀點。

文|古墨

圖|網絡

主要參考資料:

http://zopf.jp/

最強，最強，最強，最強，最強，行業，常識，超級。

圣地“Zopf”“Zopf”“Zopf”“Zopf”“Zopf”“Zopf”的秘密。

在常識之外，小屋的暗語是“れのパン
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