所謂“民以食為天”，餐飲市場(chǎng)一直存在。

但隨著房租和人工成本的上漲，餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入微利時(shí)代，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將日趨激烈。在這個(gè)餐飲江湖，很多人是這個(gè)江湖的路人，而有些人卻成為了這個(gè)江湖的傳奇...

如何在這場(chǎng)餐飲+管理的戰(zhàn)爭(zhēng)中克敵制勝，奪得第一？也許我可以從別的店學(xué)到一些“秘訣”。

今天要說的是一個(gè)50平米的商鋪，年租金18萬。只有一個(gè)鍋貼，一碗酸辣湯，硬生生挺了過來，年收入200萬，日子過得還挺滋潤(rùn)。

一個(gè)

【/S2/】房租18萬，人均消費(fèi)十幾元！

在無錫八佰伴的后街，有這么一家店，叫“快樂鍋貼”。

店里沒有什么太特別的東西，最多也就50平米，門面很簡(jiǎn)單，幾張餐桌，甚至連菜單都沒有。因?yàn)橹唤?jīng)營(yíng)酸辣湯和鍋貼，也就是煎餃，人均消費(fèi)十元左右。

按常理來說，這是一家普通的店鋪，稍微偏僻的位置隨處可見，沒什么好夸的。不過這家店有一點(diǎn)印象最深，就是房租貴的不得了！一年18萬，日均收入500！

店主周青笑著說:“這就像在上海中山路上租了一個(gè)商店來賣茶葉蛋一樣。”

不過，玩笑歸玩笑，周青可不會(huì)故意做吃力不討好的事。這家丑的小店還沒關(guān)門，年?duì)I收已經(jīng)達(dá)到200萬！周青的“開店”到底是什么？

2011年，周青決定自己開店做龍蝦。在尋找地點(diǎn)時(shí)，他遇到了現(xiàn)在的鋪面。

鋪面地理位置很好，毗鄰小區(qū)、寫字樓、大型商場(chǎng)，人流有保障；而且前門比較寬，停車方便，可以擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積。周圍沒有餐館。

唯一的缺點(diǎn)就是小店的租金真的很貴。當(dāng)然，這種不足可能是致命的。

想來想去，周青不顧家人朋友的勸阻，執(zhí)意要租下這家店。他說:“如果18萬的租金都做不到，那能做多少呢？”三萬可以嗎？但是能不能開店，不是3萬和18萬的區(qū)別。如果產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確，即使店面租金一分錢也不一定賺錢。一個(gè)店能不能做，關(guān)鍵不在于租金，而在于產(chǎn)品。"

2

全天營(yíng)業(yè)的小店只賣兩種產(chǎn)品

合同一簽，成本就開始了。能否選擇一個(gè)好的產(chǎn)品讓消費(fèi)者買單，收回成本，關(guān)系到一個(gè)店鋪的生死。

起初，周青打算做小龍蝦。他考察了店鋪周圍的環(huán)境:商場(chǎng)里有上千名銷售人員，寫字樓里有白領(lǐng)，店鋪周圍有一個(gè)大型社區(qū)的居民。這些人是周青的目標(biāo)客戶。

考慮到這種情況，龍蝦一上來就煮還是有點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)的。因此，周青決定采取最安全的策略:先生存，再發(fā)展。先找其他切入點(diǎn)，把店建好，再慢慢滲透到龍蝦里。

選擇什么產(chǎn)品才能生存？

在面積小租金高的情況下，每平米面積其實(shí)壓力都很大。如果不能選擇利潤(rùn)高的產(chǎn)品，只能按量分享。也就是說，店鋪必須全天營(yíng)業(yè)，按時(shí)間分擔(dān)租金壓力。

要能夠全天開工，晚餐和休閑時(shí)間都可以打通，那么產(chǎn)品就不能是主食，也不能是零食，而是主食和休閑食品的結(jié)合。

基于這個(gè)方向，周青選擇了兩個(gè)產(chǎn)品:一盤煎餃和一碗酸辣湯。剛開業(yè)的時(shí)候，墻上掛的其實(shí)只有兩個(gè)木牌，一個(gè)是“酸辣湯”，一個(gè)是“開心鍋貼”。

選擇這兩種，一方面是因?yàn)槠贩N少，可以做到精致獨(dú)特；另一方面，它們其實(shí)也包含了一點(diǎn)“謹(jǐn)慎”。

如果是面館，客人點(diǎn)一碗面或者餛飩一般都會(huì)吃飽，很少有人點(diǎn)兩碗吃。但是煎餃和酸辣湯的搭配就不一樣了。一個(gè)是湯，一個(gè)是主食，每盤只有五塊。點(diǎn)了這兩種就吃不飽了，就引導(dǎo)你點(diǎn)這兩種作為套餐。雖然是兩個(gè)產(chǎn)品，但其實(shí)大部分消費(fèi)者都是一起訂購(gòu)的。

三

熱店，產(chǎn)品居然不“正宗”！[/s2/]

產(chǎn)品組合也選好了，接下來自然就是品質(zhì)了。你以為賣的這么好的酸辣湯和煎餃就一定是正宗的嗎？

在無錫，酸辣湯是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃，是人人離不開卻又上不了臺(tái)面的低檔小吃。然而，周青版本的酸辣湯不太“正宗”。

最初，做酸辣湯時(shí)，一般用肉湯，但周青用清水“偷工減料”。他說，“我親自試過，比較過幾次，真的分不出區(qū)別。”原來調(diào)入酸辣湯里的辣醬和醋本身就比較重，混合后完全抑制了湯的鮮味。

明白了這個(gè)道理，周青決定直接用開水燒制，既減少了工作量又節(jié)約了成本。

至于另一款產(chǎn)品，煎餃，周青設(shè)計(jì)了兩種口味，除了適合普通大眾的基本鮮肉餡，還有剁椒豆腐餡。

鮮肉餡很好理解，豆腐餡就比較不一般了。不過這種餡料也迎合了年輕人的好奇心。很多人會(huì)嘗試一下，咬開。唉，還是剁椒鮮！

有了這兩款產(chǎn)品，店鋪的客流是源源不斷的。但是，利潤(rùn)呢？

據(jù)周青介紹，9塊錢賣的一份酸辣湯成本只有2.5元，而8塊錢賣的一份鍋貼成本只有5塊，也就是1.2元，毛利分別高達(dá)72%和85%。只要一個(gè)人進(jìn)來，我就能給他賺10塊錢！

這樣的利潤(rùn)率，餐飲肯定知道不低。然而，租金畢竟不便宜，周青最初的計(jì)劃是開一家小龍蝦餐廳。當(dāng)然，這兩樣都滿足是不可能的。

在依靠“一盤煎餃一碗湯”打開局面，獲得知名度和高毛利后，周青分階段推出了小龍蝦、醉蟹、烤豬蹄。內(nèi)餐和外賣不僅“累垮了房子”，還賺足了錢。

立足小吃，龍蝦必勝，開心鍋貼年?duì)I收200萬！那么，問題來了。你明白其中的“秘密”嗎？如果這家店是你，你就不會(huì)開...