五香豬頭肉加工工藝

材料:豬骨5斤(碎)，雞架8斤，鮮豬皮8斤(去油)，凍鴨2只，鮮豬腳5只，凍鳳爪3斤，清水80斤。

輔料:蔥姜白芷片10片。

做法:將上述食材用冷水浸泡一小時左右，去除部分血水，然后取出洗凈。準(zhǔn)備一個不銹鋼桶，加入80公斤清水。將竹席放在桶底，加入食材和10片白芷燒開，小火煨10小時左右，至湯汁呈乳白色勺狀。煮沸3分鐘后，濾出60斤肉湯備用。

八角45克、高良姜25克、桂枝25克、肉桂25克、甘草30克、茴香25克、肉豆蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、野草12克、香香草7.5克、砂仁20克、白芷30克、豆蔻12克、草豆蔻10克。將香料粉碎成粗顆粒，混合均勻，裝入料袋中待用。

調(diào)料:味精700克，雞精500克，鹽1080克，老冰糖2斤，雞飯醬油350克，美味王30克，星湖麥芽粉40克，麥芽糖800克。

封油:雞油650克，蔥油500克，豬油300克。

輔料:姜600克，蔥800克，芹菜500克，香菜300克，胡蘿卜300克，蔥150克。將上述輔料放入油鍋中炸至微黃，裝入調(diào)料包中備用。

做法:取不銹鋼桶過濾出60斤高湯，準(zhǔn)備60克梔子放入調(diào)料包中，在高湯中浸泡20分鐘至變色撈出，將上述2斤冰糖翻炒后放入高湯中，再加入上述調(diào)料和材料， 最后將上述調(diào)料包好放入70度左右的熱水和150克高度白酒中浸泡30分鐘，然后放入準(zhǔn)備好的鹵湯桶中，加入密封油，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮沸。

注:配料與鹵汁的比例為:冷水30公斤，香囊300克，鹽2公斤，味精500克，黃酒1袋，姜100克，蔥100克。