叫化雞，南方美食，只在金庸的《射雕英雄傳》里聽(tīng)說(shuō)過(guò)。作為一個(gè)吃貨，從小就對(duì)黃蓉給洪七公做的叫花雞印象深刻。叫化雞是江蘇常熟的傳統(tǒng)名菜，所以又叫常熟叫化雞、扒雞。每種方法各有特點(diǎn)，但最主要的方法是將整只雞用醬腌制或刷上醬，然后用荷葉將整只雞包好，再用黃泥一層一層包好，最后放在爐子里慢燉。

據(jù)說(shuō)開(kāi)封之前有很多做叫化雞的店，現(xiàn)在沒(méi)幾家了。只有一個(gè)大哥堅(jiān)持做了20多年的黃泥叫化雞，終于做出了一些花樣。當(dāng)?shù)氐娜硕贾溃瓦B外地游客也能輕易找到他的家。打車(chē)問(wèn)出租車(chē)師傅。90%的出租車(chē)司機(jī)都知道。大哥的店不大。通常一些包泥等操作都是在店前完成的。店面雖然不大，但平時(shí)賣(mài)100多只，逢年過(guò)節(jié)賣(mài)200多只。真的很忙。

黃泥乞丐張軒，聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在已經(jīng)搬到丁蕉街41號(hào)了，但不知道是不是以前吃的那家，雖然招牌也是黃泥乞丐。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在小一點(diǎn)的叫花雞40，大一點(diǎn)的50。不便宜也不貴。畢竟原材料價(jià)格漲了不少。就外面裹的黃河泥來(lái)說(shuō)，一輛車(chē)的價(jià)格從100元漲到了400多。叫花雞價(jià)格沒(méi)漲那么多，真的不容易。

黃泥叫化雞之所以受歡迎，不僅因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，還因?yàn)樗淖龉ず臀兜辣皇晨徒邮堋Ｎ掖蟾缛ソK學(xué)手藝的時(shí)候，人家根本不教他，他卻一次次受不了，執(zhí)著地求師傅教他怎么做叫花雞。幾個(gè)月后，師傅終于答應(yīng)教他了。正是有了這份堅(jiān)持，大哥不僅學(xué)會(huì)了這門(mén)手藝，還把這道美食帶回開(kāi)封，堅(jiān)持做了20多年。

每天早上用十幾種調(diào)料，按照跟師傅學(xué)的比例準(zhǔn)備，整只雞在調(diào)料里腌制。這個(gè)時(shí)候要準(zhǔn)備包雞的泥。這泥，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，從黃河岸邊挖的河泥是最好的。普通的黃土和泥巴，雖然還不錯(cuò)，但是比黃河泥巴差多了，沒(méi)有黃河泥巴的感覺(jué)和味道。和泥也很精致。太厚會(huì)讓包好的紙發(fā)粘，太薄不會(huì)糊成泥。包泥的時(shí)候也有一種說(shuō)法，要里薄外厚，這樣才能徹底加熱保溫。用荷葉包好，再包一層牛皮紙，一層黃河泥。包好泥后，開(kāi)始烤。要用大中小火分別烘烤，烘烤時(shí)間要在4小時(shí)以上。每天都很忙，因?yàn)椴粌H要賣(mài)給現(xiàn)場(chǎng)來(lái)買(mǎi)的顧客，還要快遞給外地的一些食客。

烤了4個(gè)小時(shí)，我從烤箱里拿出一團(tuán)泥。在用木錘打碎的瞬間，沁人心脾的香味悠悠飄來(lái)，再有耐心的人估計(jì)也控制不住口水的分泌。隨著包裹的泥和牛皮紙一層一層的去掉，露出了最里面的荷葉，然后鮮嫩多汁，金黃油亮的雞肉就準(zhǔn)備出來(lái)了。如果你不小心，你幾乎不能拿起雞，因?yàn)榻?jīng)過(guò)四個(gè)小時(shí)的烘烤，幾乎所有的雞骨都被去除了。你可以輕而易舉地把雞腿從雞身上取下來(lái)，毫不費(fèi)力，稍微一抖，雞就會(huì)從雞腿骨上掉下來(lái)，真的是軟爛了。入口軟爛肥嫩，嘴不好也能毫不費(fèi)力的吃到雞。

由于長(zhǎng)時(shí)間的烘烤和外面的層層包裹，大哥做的黃泥叫花雞能堅(jiān)持半個(gè)月，依然能保持原有的味道和口感。所以很多人買(mǎi)了他的叫花雞作為伴手禮，精致又好保管。現(xiàn)在買(mǎi)吃也不錯(cuò)，買(mǎi)送人也合適。

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