東北麻辣燙，真的遇到勁敵了嗎？ 東北麻辣燙，你真的遇到情敵了嗎？

3030公里是冰城哈爾濱到麻辣之都成都的距離。原本沒有交集的兩個省會，因為一碗麻辣燙成了“近親”。

東北麻辣燙，就像東北人本身歡樂活潑的性格一樣，存在感很強。

往年，即使是麻辣燙的發源地樂山，麻辣燙之都成都，也只能默默對東北麻辣燙驚人的開業速度投去羨慕的目光。

今年，劇情迎來反轉。東北麻辣燙多年后，以成都為原點的川派“潘麻辣燙”突然強勢反擊。不到兩年，在全國開了1000多家店，200平的店，有人一天收入7萬。有人兩年開了400多家店，麻辣燙從此進入“南北”爭霸模式。

為什么今年這個新物種要殺四方？

能否撼動麻辣燙在東北的地位？

現象:

太瘋狂了。每年新增近千家麻辣燙店鋪！

在成都九眼橋十一街，蒼蠅館子熙熙攘攘，也是潘麻辣燙的起點?！袄辖纸信寺槔睜C”第一家店就開在這條街的盡頭，60平米的小店人頭攢動，消費旺季一個月能貢獻60萬水。

也是從這里開起了全國連鎖，兩年多時間在全國開了近400家店。

……

南京新街口是南京人的宇宙中心。在被稱為潘麻辣燙的包利出現之前，它是一個餐廳貧瘠的地方。

現在，在包利的潘麻辣燙，無論是午餐、晚餐還是宵夜，你總會看到許多時尚男女拿著自拍桿，嘟著嘴。200平米店面最高日流水7萬元，成為南京新的餐飲地標...

成都的老街，南京的李炮，北京的溫立新的秤盤麻辣燙...

潘麻辣燙幾乎像雨后春筍，一夜之間在全國各地瘋狂生長，到達一線城市和西藏拉薩的主流商圈，一年激增上千家門店。

到底為什么這個新物種能在今年大殺四方？

1。傳統麻辣燙創新乏力，顧客渴望新創意

比臉還大的盤子；

干混方便面撐起半壁江山；

傳統的馬拉湯燦吃不到的小酥肉、貢菜、小吃，在這里都可以吃到。

……

這是大家對對稱辣菜最直觀的感受。

盤麻辣燙與其說是新品種，不如說是市場選擇的結果。

18年前，楊國福在麻辣燙中加入奶粉，帶回家鄉賓縣，可以喝到湯，讓無數人的味蕾驚艷，從而開始了東北麻辣燙稱霸全國。

但另一方面，近幾年的麻辣燙市場處于原地踏步的狀態，無論是口味還是食材都沒有太大的創新。十幾年前是什么樣子，十幾年后又是什么樣子？

盤子辣不辣并不意外，人們總是渴望新的有創意的產品。

2、有味覺癮，叫潘麻辣燙=干拌火鍋

以前為了適應北方人不能吃辣，東北麻辣燙加了奶粉和芝麻醬，這樣南北都可以吃。

但是，對于現代年輕人來說，沒有辛辣的不快樂，腎上腺素飆升的喜悅遠遠大于一切快樂。海底撈創始人張勇曾說:“辣是世界上最有侵略性的味道。”

東北麻辣燙放棄的恰恰成了川派的味覺武器，產品更像干拌火鍋，在口感和味覺上癮上更有優勢。

3。產品出片率高，社交屬性強

“冒菜”作為川派麻辣燙的近親，單就產品而言，可以說是一個優秀的品類，但很難做大。

這是為什么呢？

不管是東北麻辣燙還是冒菜，都是一個人的用餐場景，無法分享，很難有社交屬性。

潘麻辣燙本身就是一個大盤子，適合一個人吃，也可以作為分享套餐出現。產品本身就是一個會走路的社交幣，具有很強的社交屬性，無形中拓寬了消費場景。

(圖片來自小紅書網友)

KK集團創始人吳分享:“引爆新人群的秘訣主要有三點:顏值是正義，社交是金錢，個性是動力”。

在物質基礎豐富的今天，美就是正義，美是第一印象，是第一要義，是傳播的關鍵，所以設計場景的時候每個角落都應該可以拍一部電影。"

和潘麻辣燙比起來，正好擊中了審美點，復古的裝修環境很out of the picture，懷舊的器皿很out of the picture。潘的小說創作形式還沒有出現...

在人人都是自媒體的時代，只要基礎設施建設好，人才的“自來水”營銷就會打起來，為品牌解決流量成本問題。

4。供應鏈占比高，可以資本化，節省勞動力

“供應鏈基礎決定餐飲上層建筑”。

如果說口味、呈現形式、出片率是客戶的視角，那么更少的SKU和高比例的供應鏈，將從餐飲運營的角度解放門店。

縱觀全球市值排名前十的餐飲企業，我們會發現，SKU不超過65個，SKU的多少與門店的效率直接掛鉤。

傳統麻辣燙有100多種，需要巨大的存儲空間空。因為蔬菜占比太大，供應鏈占比很低，只有5%-10%，只能被迫成為大自然的搬運工，這也是為什么即使是現在的麻辣燙頭部企業，估值也不盡如人意，主要bug還是在供應鏈。

盤麻辣燙的核心產品是速凍蛋白調理產品，也就是說產品的選擇先看供給再看需求，有供給才能做產品，這就迫使盤麻辣燙80%的產品通過供應鏈解決，從而解決了快速復制的問題。

以包利為例。進店后我們數了一下，新鮮菜不超過5個，也就是說剩下的菜可以通過供應鏈解決。所以相比傳統的麻辣燙，秤盤在效率和貨源上更好，三個人就能做過去六到八個人的活。

隱憂:

網絡紅人后如何變紅？

一次火和一次火是兩個概念；

網絡名人和長虹也是兩個概念；

……

雖然盤麻辣燙有以上諸多優點，但就像所有新物種前期都是魚龍混雜一樣，還有很多問題需要優化和考慮。

通過對對稱菜麻辣燙品類長達幾個月的大量訪談和調查，在在職飯網看來，要想把品類的生命周期從網絡名人延伸到長虹，至少要解決以下四個問題:

尷尬的定價:

呼喚麻辣燙，卻賣火鍋的價格

雖然叫潘麻辣燙，但作為一個新品種，比其他特色餐廳擁有更多的溢價權。

但是這里需要挖掘的是，畢竟叫麻辣燙，也是麻辣燙的流量，也就是說價格不能定的太高。

可以去逛逛，總體感覺是:大部分品牌都叫麻辣燙，但是賣的是火鍋的價格。

例如，在北京常穎天街的溫麗馨麻辣燙，有一天中午，三位同事滿懷期望地離開了，但他們失望了。原因是普通人超出預期，分別吃了90、70和60多份...或者沒有更多。

同樣的定價問題也出現在其他麻辣燙品牌上。

價格決定消費頻率，說潘麻辣燙想要未來的路更寬，需要做到極致的性價比，這和麻辣燙的身份是一致的。

類別有消融風險:

成為麻辣燙餐廳附屬品的基礎更大

基本上每一個幸存的經典品類都是過去的熱門品類，但并不是所有的熱門品類最終都能成為經典品類。

一位資深麻辣燙從業者告訴職飯網記者:“如果把潘麻辣燙當做一個餐廳的大單品、大爆款或者補充品，是一個非常好的產品，但如果是一個餐廳的核心產品，就需要打上一個大大的問號。以后成為一家麻辣燙餐廳的附屬品，才是更根本的。”

受溫度影響較大:

北方地區很難過冬，所以限制開店

無論是油炸快餐、炸串、奶茶還是如今的麻辣菜，這些品類的開設都是在“南方經濟”的趨勢下，四季溫差越小，越適合開店。

以速食油炸快餐為例。作為一線城市，為什么深圳能做到，北京卻沒有效果？

表面上看，深圳是世界工廠的基地，但更深層次的原因是，對于鍋氣速食油炸快餐來說，溫度很重要。

同樣，被稱為麻辣燙的盤子一般都比較大，散熱也非常快，一旦去北方過冬，體驗會很差。

依靠年輕客流:

無法深耕社區市場，只能做主流業務

胖胖麻辣燙作為一個新物種，踩準了高價值經濟的新消費模式，所以廣受年輕人歡迎。

這也意味著胖胖麻辣燙的選址明顯受限，因為嚴重依賴年輕客流，所以只有大城市的主流商圈才能滿足其生存，無法深耕社區市場，尤其是老年人多的社區。

另外，短時間內無法很好的下沉市場，限制了規模麻辣燙的發展。

專業餐飲網總結:

在餐飲行業，幾乎每年都會誕生一個新的熱門品類Heng 空，今年屬于highlight元年。

就像所有新生事物一樣，我們無法判斷潘麻辣燙湯燦是否從流行變成經典，但有一點可以肯定，它一定會對整個麻辣燙行業產生深遠的影響，迫使整個行業升級創新，用供應鏈思維重塑產品結構。

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