文|專業餐飲網王春玲

“春有百花，夏有月；秋天有涼風，冬天有雪。”

"一家商店的年利潤是數百家連鎖店年利潤的總和."

……

特色小院餐飲正在全國悄然進行！

長沙王霸大院、清溪莊園、湘江老漁村；武漢的大圣家，咸寧的院子里；成都的貓哥云水，瑪戈莊園火鍋...

從南到北，總有一個特色小院成為食客的朝圣地，讓我們在疲憊的生活中找到一點歸屬感。

最近，邊肖參觀了一家開在長城腳下的小四合院。主要賣驢肉，生意和景區一樣好。六天最高流水可達20萬。

這家店長什么樣，能做到日流水20萬？

餐飲人如何做好特色小院餐飲？讓我們一起來看看邊肖吧！

堪比“景區”，小院子賣驢肉，

最高日流水可達20萬！

作為餐飲編輯，“琢磨”是我們的日常。

哪里有旺鋪，哪里就有我們的身影。探索完城市之后，我們將探索郊區。

所以，在一個陽光明媚的周末，我和我的朋友們驅車80公里去參觀一個名叫盛群庭院的特殊小庭院用餐。

來到店里，生意好到真的讓我們大吃一驚。人山人海，有阿姨叔叔，也有小情侶，無聊又累。還有很多熊海子。據說周六周日流水可以做到20萬天。為了讓你直觀感受，我直接給你看上圖，不贅述:

這是環境:

(在一個村子里，如果不導航，很容易錯過。大院門上赫然寫著“2021必吃餐廳”，據說是北京懷柔唯一的必吃餐廳。)

(門言簡意賅，突出產品特色，資本為坐標，驢家給予了品牌信任背書)

(用餐區大致分為三個區域，圓桌家庭用餐區為主，四人用餐區和外面的玻璃房。)

(室內區域除了有一面書墻供大家平等閱讀外，還有一面開放的檔案呈現新鮮烹制的驢肉，為產品做足信任證書。)

(展示兩個大鍋，現場儀式感十足。)

(老幼孕婦專屬等位基因區也很暖心)

(從室內用餐區直走就是庭院。藍天白云下曬太陽，守著山，真好。)

(穆欣的話流淌在每個角落。這是我最喜歡的部分，一下子就把餐廳的質感填滿了。)

(基本上每面水泥墻上都有木字，引起人的情感共鳴)

(院子里還有一個微型動物園，很多家長帶著孩子玩耍，有孔雀、狗、兔子...)

這是產品:

(第一個出場的選手是驢肉火燒，據說賣了32年，老板也是由此起家，所有的產品體系都圍繞著驢肉。)

(紅燒驢肉，景泰藍鍋保溫性能好)

(驢湯燉豆腐，補齊驢骨頭湯)

我吃過羊肉串和驢肉串。你試過嗎？)

一個日流水20萬的“社交大院”，

看如何做好特色小院的餐飲。

“要么開連鎖店，要么做特色。”

店面多，成了特色，尤其是不多必須打卡的地標餐廳。

無論是王霸大院、清溪莊園、湘江老漁村、武漢大圣家，還是今天的盛群大院，日均都可以跑十幾二十萬，但有一個共同點。

1。城市位置“邊緣”，景點最好

純景區餐飲往往給人貴、難吃、坑的刻板印象。

最好開車離市區遠一點，在城市邊緣，如果周圍有景點就太好了。

以今天的盛群四合院為例。它距離著名的慕田峪長城11.2公里。距紅螺寺5.3公里；離雁棲湖只有14公里。

同樣，距鄭州45公里的鄭燒烤總店也遵循這一規律，自成一派，在山腳下等待虔誠食客的光顧。

這個位置有兩個優點。第一，相對于純景區的固定流量，城市邊緣餐飲不受一個固定景區的限制，可以吃下四面八方的流量。只要出來玩的人其實不怕開很遠的路，就會把開車當樂趣。二是租金成本低，遠低于市區，也低于純景區。即使在周末和淡季，人們也不會恐慌。

很多特色小院餐飲成功的關鍵因素是對租金成本的控制。

2。“主題”菜肴，錯位競爭

"王霸場賣甲魚。"

“盛群大院賣驢肉。”

"老徐的蒜味煎培根賣蒜味煎培根."

這些生意好的特色餐廳，幾乎都有一個明確的主題，也就是我們常說的。

比如王霸場賣甲魚，所以店里的東西都叫甲魚，儀式感十足，也帶動了株州和長沙的甲魚風潮。比如在盛群四合院，當周邊餐飲商家都在賣鹵菜和農家菜的時候，盛群四合院選擇了錯位競爭，使得驢肉產品占到了整個菜單的70%左右，有驢肉火燒、驢肉燉湯、驢骨湯、驢肉串串等。

此外，制作精良的特色小院餐飲并不老套，在產品上做了很多微創新，不僅讓老人們愛不釋手，也讓年輕人倍感驚喜。

例如，盛群院子里的驢肉串就特別像刷子架。上菜后，服務員會當著顧客的面用白蘭地將它們點燃，很有儀式感和觀賞性。

再比如，有一道菜叫“一葷三素”，可以把肉和蔬菜包在餅皮里吃，很像復制北京烤鴨的吃法。

(一頭驢吃三次)

3。環境創造了“野性”并出售放松

鋼筋水泥的城市，霓虹燈的交通，朝九晚五的生活，放不下的手機，大城市有我們的夢想，卻往往禁錮了我們的“身心”。

現代人生活壓力大，人們渴望在山村里看到一些小橋流水野趣，放松身心。

因此，遠離城市，到有山、有水、風景優美的地方去吃飯、放松，成為有消費能力、更喜歡野外生活的城市人，尤其是中產階級的生活方式。

因此，這些有特色的小庭院餐廳在環境創造中放大了野趣。

松樹林里的月光，小溪里的水晶石，明攤、配料、茶室、庭院...

王霸場的小橋流水；蓋房子，田里一條狗，在人間條件，沒有車馬；湘江關了很久，回歸自然了...

當然野趣不是擺設，不是美化后的簡單展示。應該是動態的，我們可以看到這個店主的內心世界。例如，在盛群的院子里，我們可以看到等電位區的書墻，木心的文字在每個角落流動。可以斷定，老板一定是個文藝的人，背靠大山，有小動物相伴，曬著暖陽，怎么會舒服呢？

4。加入演繹互動讓顧客流連忘返

如何讓一餐飯有紀念意義，消費過的顧客還能再買？

顧客在店內用餐，離開的時間不會超過3個小時。如果想在3個小時內打動客戶，演繹互動可能是個不錯的選擇。

成都有一個巨大的真人火鍋“馬哥莊園火鍋”。每天晚上18: 00以后，大放異彩。這里不僅有噴泉燈光秀表演，還有民歌游船。顧客還可以點自己的歌送祝福，一邊涮火鍋一邊看表演。不要太舒服。

同樣，在王霸場，除了長笛、琵琶和古箏等常規表演外，每天還有樂隊為顧客唱歌。最讓人驚訝的是，這家店竟然還設置了音樂總監一職。王霸場的原唱把店鋪的所有特色和感受都唱給顧客聽，讓他們流連忘返。

摘要:

做餐飲，要么開連鎖店，要么做特色，要么做地標，不開連鎖店。

中國人深受農耕文化的影響。我們這一輩子，所追求的理想生活，不過是盡快實現財務自由，然后建一個自己喜歡的小院子，周圍都是貓狗，每天平躺著，享受田園情趣。

特色小院餐飲不會被淘汰。物質文明越是高度發達，越是追求返璞歸真。吃是最容易實現的精神載體。

你喜歡這種餐飲嗎？也歡迎你把你參觀過的有價值的院子推薦給我們，在我們的評論區一起努力。